面目猙獰的廣式蒸活魚經常被人誤會沒蒸熟，
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，想吃蒸到恰到好處的並不容易。 圖／王瑞瑤提供 分享 facebook 身體微恙，
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，胃口欠佳，
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，國宴主廚高鋼輝問我想吃什麼？我說：「一條廣式蒸魚、一碗老火煲湯，
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，再加青菜一碟和白飯一碗。」熟門熟路來到西華飯店怡園，
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，高師傅笑咪咪在門口等我，
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，除了打招呼以外，我忍不住又嘮嘮叨叨：「我要吃廣式蒸魚，就是你們香港師傅吃的那種，肉蒸九分熟還會黏在大骨上，身體爆開像綠巨人浩克的那種魚。」 VVIP 會員限定！ 免費使用活動金幣灌溉優質新聞，抽 iPhone 11、仟元現金。
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提醒：您今天尚未使用活動金幣 點按文章中的「贊助好新聞」，以活動金幣贊助該篇文章，支持心中優質新聞。iPhone 11、仟元現金….等您帶回家。越多天登入贊助，中獎機率越高！ 廣式蒸魚默默地統一了台灣蒸魚的SOP，哪怕是破布子或醃鳳梨這般台式口味，出菜前都要鋪蔥絲澆熱油，直接移植粵菜活海鮮的慣用技法。在蒸一條筍殼魚還是幾百元的年代裡，我在台北東區老店粵香園愛上了看起來很醜，還很容易被誤會沒蒸熟的廣式蒸魚，因為不少粵菜名廚告訴我，最愛吃蒸活魚配長米飯，魚鮮肉滑汁甘味美，一魚一飯足矣！我跟著名廚的舌頭學品菜，從外觀辨識清蒸魚的狀態，若是完美無瑕，表示這魚早早殺好，並經過冷凍冷藏，若是面目猙獰，嘴歪眼斜破皮爆肉，這便是一條道地的蒸活魚。但這幾年來想吃這種魚可不容易，不管是米其林餐廳或粵菜老館子也都端出形狀漂亮或火候過頭的蒸魚，一方面是現點現殺太費工，最主要還是台灣人還是吃不懂，蒸活魚不能大，魚太大肉便老，一斤左右為佳，但請客看起來嫌小氣，再加上活魚蒸本就醜，價格也偏高，客人因為魚肉不易剔下而懷疑沒蒸熟，讓師傅吃了不少悶虧。高師傅十萬火急從廚房裡親自端魚上桌，服務生卻似程咬金橫刀奪菜，我情急之下大叫：「走開走開，魚不要你分啦！你怎麼知道我想吃哪一塊？」除了不知客人心繫何處，高鋼輝擔心的是上菜速度太慢可能破壞精心計算的火候與溫度，不及八百克重的龍虎斑旺火猛蒸不過八分鐘，淋上自製的蒸魚醬油，而那杓潑在蔥薑絲上的滾沸熱油，因為加了雞油，而使魚汁拌飯更夠味。也不過幾年的光景，昔日台灣的活石斑都銷往香港，用這種最簡單又精準的吃法成為港人的日常，如今市場被中國石斑取代，石斑外銷轉內銷，一條大過一條以三清冷凍的方式行銷，卻離美味愈來愈遠。挑了鰓幫子肉，刮下黏骨魚肉，還想吸出魚鰭邊肉時，高師傅突然問我想不想吃滑蛋？我頓時後悔不該把這條魚吃得如此乾淨。廣式蒸魚也有兩吃，剔剩肉瀝魚汁做滑蛋，滋味鮮美，白飯恐怕還得追加一碗，其實過去有許多中菜皆可兩吃，例如川菜豆瓣鯉魚的第二吃是燒紅白，現在連豆瓣魚都不易尋，說紅白更是莫宰羊（紅是鴨血，白是豆腐）。西華飯店明年過三十歲生日，德籍總經理阿金和高師傅都是待了二十多年的元老級人物，阿金吃了滑蛋非常吃驚，頻頻問高師傅為什麼從來沒做給他吃！，