看到烤鴨片排成一朵花上桌，
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，懂吃烤鴨的人都急死了。 圖／王瑞瑤提供 分享 facebook 與三五好友一起去王品集團的享鴨吃烤鴨，
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，用手機錄下師傅的片鴨過程，
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，從第一刀下刀到鴨肉排好上桌，
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，影片長度八分鐘。吃烤鴨有一個口訣：人等鴨，
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，鴨不等人，
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，意思是鴨烤好了就要搶在第一時間吃，但什麼是第一時間？其實第一時間是環環相扣。 上網搜尋我曾上傳的其他烤鴨影片，回憶起片鴨速度最快的，是北京嘉里酒店海天閣袁超英的廚師團隊，袁師傅的烤鴨被美食家譽為全北京，全中國，乃至全世界最好吃。那年他來台客座，除了北京烤鴨該有的24字訣「豐盈飽滿、色呈棗紅、皮脆肉嫩、鮮美酥香、肥而不膩、瘦而不柴」以外，我發現美味關鍵之一還包括片鴨手法與眾不同，不是一般常見割一刀切一片鋪陳在盤中，而是快速地卸下整塊連皮的鴨胸肉，在砧板上斜刀切薄片，像對待燒臘般直接移盤上桌，所以片好兩塊鴨胸的時間不要三分鐘。另一段影片是拍自台北世貿聯誼社，當時我附上的文字是：「影片沒有快轉，因為好吃的烤鴨一定要快。快片，快包，快上，快吃，不囉嗦，少廢話。餅軟，皮酥，肉嫩，醬甜，蔥辣，五味俱全，一口油潤。」師傅飛刀俐落如行雲流水，片鴨速度如暗器連發，先片皮再取肉，鴨皮和鴨肉的大小形狀幾乎一致，而且更厲害的還在後面，服務生搭配片鴨速度包捲烤鴨餅，取餅，排蔥，擠醬，放肉，合起，一氣呵成沒有任何耽擱，並立刻送到客人眼前，這種節奏只差沒請客人張大嘴，直接一口塞進去，吃烤鴨他們比客人還急。多年前在宋廚吃烤鴨，因為人多而點了兩隻烤鴨，同時間出爐卻一前一後拆解的烤鴨，在鴨皮與鴨肉上也有不同的強弱表現，也就是那次意外的PK讓我深刻體會烤鴨不等人的美味時間差。片鴨師傅的刀工亦是重點，從北京短暫來台客座的知名烤鴨，除了海天閣以外，另有全聚德、便宜坊和長安一號等，他們都宣稱傳統，一隻烤鴨要片出108片才合格，這與台灣大喇喇的片鴨刀法不同，不過活動大難兼顧，我遇到小師傅上場，動作慢呑呑，還有菜刀不利，片鴨變鋸肉，名氣再大的烤鴨店也留下不完美的印象。口碑再好的烤鴨店也會吃到難吃的烤鴨，但難吃不能全怪店家，而要怪自己，片好的烤鴨在轉台上讓來讓去，大家忙著聊天而沒有快快吃，鴨皮由脆轉韌，鴨肉從軟變硬，烤鴨難吃到底要怪誰呢？至於片鴨上桌的時間長達八分鐘的享鴨，看起來是SOP出問題，太執著於把烤鴨排成一朶花，所以師傅片完鴨胸又片鴨腿，努力堆曡出業界獨創，拍照很美的立體花形，除了鴨胸皮單獨先上讓客人沾糖吃以外，一整隻鴨肉都鋪排在一個大圓盤裡，光是切一片擺一片喬一片的時間，再好吃的烤鴨也被蹉跎了！，