態芮的何順凱、賴思瑩與RAW的黃以倫獲頒米其林二星後在舞台上合照。 圖／LIZ提供 分享 facebook 一個在台灣出生長大的年輕人，
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，如果他的志願是當廚師，
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，可以怎麼出人頭地？餐飲學校的學生恐怕都懷疑過，
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，前方是否有光明等著。倘若不是混口飯吃，
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，倘若希望功成名就，
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，究竟要努力到什麼地步，
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，才會被認可，
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，才會被當一回事？ 生意上的成功，
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，或許；媒體報導的知名度；或許。卻都沒有名列《米其林指南》來得直接有效。米其林為台灣新生代主廚鑑了價。鑑價的意思是，原本無形的、難以估算的資產，可以如何被安上價值。就像一項發明，從未存在的技術，如何決定它在市場上的交易價格？就像一間新創公司，從事新穎的營業項目，風險投資家如何評估以決定要挹注多少資本？廚師的廚藝看不見也摸不著，化成料理吃下肚就消失了，除了感覺好不好吃，該怎麼認定一位廚師厲不厲害？誰說你棒才是真正棒？餐飲評鑑對於餐飲工作者的意義就在這裡。有權威的、有公信力的評鑑尤其如此，廚師的工作被賦予合理的評價，食客尊重這樣的評價，廚師因此有了明確的奮鬥目標，肯認自己工作的意義。事實擺在眼前，米其林依舊是通行國際的權威餐飲評鑑。沒有錯，米其林爭議頻仍，近年來面臨世界五十最佳餐廳的競爭，影響力與發行量也不如以往，然而不可否認，台灣還未建立任何一種有效的餐飲評鑑機制，米其林一來台北，效果顯而易見。食客相信這份評鑑，餐飲業者認同這份評鑑，這應是米其林的最大公約數，效度也就建立起來了。今年的米其林榜單，我非常開心見到「RAW」與「Taïrroir 態芮」由一星升為二星，二間餐廳的主廚黃以倫與何順凱，正是由台灣餐飲教育培養出來的新生代主廚。米其林來到第二屆，大家都在看這本源自法國的餐飲指南是否更接地氣，二星餐廳變多絕對是一指標。放眼整份榜單，黃以倫與何順凱是唯二出身自台灣餐飲學校的法菜主廚，他們也有海外進修的經驗，回到台灣獨當一面，米其林願意看見二位主廚的努力，將二星授與他們，對於台灣年輕廚師是莫大的鼓勵。尤其，米其林評法菜最準，一旦被米其林鑑價，對於法菜主廚而言，他們就進入了國際的評價體系。全世界的廚師都會認可你的米其林星星。這是一條證明自己的明確途徑，米其林起了定錨的作用。即便米其林星星未必能保證餐廳賺錢，加諸於餐飲業者的壓力如影隨形，仍然有諸多難以用數字計算的整體影響，而且是正面的。我對於米其林來台向來抱持樂觀態度，米其林對於台灣新生代主廚甚有意義，只是其中一例。，