澳門勝哥私房菜的玉簪田雞腿。 圖／高琹雯提供 分享 facebook 田雞肉纏繞在精心修剪的芥蘭菜（粵菜稱「蘭度」）上，
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， 田雞肉滑嫩彈舌，
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，蘭度清脆透心，
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，二者同時達到完美熟度，
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，這樣的烹調方式，
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，是炒；獅頭魚片薄，
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，捲入肝腸、欖仁、蔥段、蟹肉，
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，與萵苣心共冶，
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，獅頭魚易碎，
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，萵苣心易出水，卻都狀態超群，這樣的烹調方式，是炒；魚白（新鮮的魚膘）泡水，鵝掌去骨，雞肝片薄，三者要求的口感不同，卻能一起展現清脆、彈Q與細嫩，這樣的烹調方式，是炒。在澳門的「勝哥私房菜」，我體驗到極致炒功。那一晚簡直靈魂出竅，每一道菜都讓人呼天搶地，太好吃了，中菜怎麼可以這麼好吃？「金錢蟹盒」以豬背脂包夾蟹肉、蟹黃、筍、冬菇等等材料油炸的邪惡酥鮮，「咕嚕肉」無可挑剔的麵衣薄度、肉塊大小及醬汁稠度，「豉油皇乳鴿」鮮鹹甜深邃交融的歲月滷汁；卻是炒菜，最讓我魂魄震盪。分秒有別，毫釐必較，電光火石的精準功夫，實在太不可思議了， 那是一種直覺的美味，很爽，很本能，一口攻頂。這跟品嘗高級法菜是完全不同的體驗，法菜你得細細拆解，醬汁、主材料、配菜一一品味，才能明白各個元素合在一起的效果。但中菜不是，只要一口，該表達的就已經完整，功力好或不好，騙不了人。台灣找得到如此身手的師傅嗎？隔二天，我在香港名店「大班樓」吃午餐。不是第一次去，已領略過「雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉」、「田雞粥浸象拔蚌」的美好，於是這回，一道「麻辣臭豆腐」引起我的注意。麻辣臭豆腐應該是台灣的玩意吧？大班樓卻推升規格，選用職人等級的天然臭豆腐，混入鹹魚蒸肉餅與香菜，再捏塑成一口大小，油炸定型，與自煉辣油渣拌炒，最後灑上硬幣形狀的子薑與香菜。這臭豆腐真鮮！肉感豐腴從齒間竄出，兼有馬蹄之清脆，麻辣的味道不是煨進去的，而是在表面脆脆香香，搭佐子薑的酸甜水潤，這道菜的各方面都設想好了，一次高明的創作。台灣為什麼沒人想到這樣運用臭豆腐？這是一次中菜的震撼教育，讓我深深感覺到台灣在中菜發展上的缺陷。交通部推廣台灣美食老是喜歡說，台灣匯聚中國八大菜系，來台灣可以品嘗中菜精華，真的是如此嗎？我們的基本功、創新力都不如人，雖然別的地方也有別的地方的問題，但事實明顯擺在眼前，老師傅凋零，年輕人不學，台灣的中菜傳承陷入困境。這一趟同時訪問了澳門「永利宮」餐廳的行政主廚譚國鋒，他說他想成為法菜名廚Pierre Gagnaire，人們不是認得他的拿手菜，而是認得他的做菜風格。中菜的確需要一位偶像，目前的台灣尤其需要。，