君品飯店頤宮主廚陳偉強。 記者陳正興／攝影 分享 facebook 君品酒店頤宮總主廚／陳偉強：20分鐘就能上菜父親的羅漢齋 滋味猶在 想做卻做不出來連兩年為君品酒店頤宮摘三星，
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，總主廚陳偉強是這兩年最紅火的「星廚」，
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，訪問不斷，
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，談菜、談人生，
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，但少有人談主廚家裡的餐桌。尤其，
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，來自香港的陳偉強，
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，三十多年來只有一年攜家帶眷回港過年，
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，其餘每年的圍爐餐，
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，總是忙完飯店，
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，再回家掌杓，年年都得等到晚上九點多才開飯，家人等著廚神快手料理，陳偉強說，「不誇張，我20分鐘就能上菜」。 「咕咾麒麟龍虎斑」是陳偉強師傅的另一道年菜。 記者陳正興／攝影 分享 facebook 許多媒體形容陳偉強的手藝「做什麼像什麼」，他也曾說，「把客人當父母，用心料理有感情的菜」。但鮮有人知，兒少時的主廚，家裡是爸爸掌杓，「爸爸不是廚師，但做的菜是極好的」，他印象中，每年圍爐餐必得有魚，不外是煎白鯧、蒸石斑，「但當晚就得把魚肉都吃完，不留隔夜」，跟台灣人「年年有餘」除夕必留剩菜的觀念不同，「我們廣東人初一吃素，爸爸做的羅漢齋，現在想起來還是記憶猶新，紅豆腐乳炒冬粉、腐竹、香菇，燜煮到收汁，非常入味」，這是記憶中的年味。在台灣三十多年，成家，也當了爸爸，陳偉強一直沒將記憶中的年味帶進自家餐桌，「想做，但做不出來」，也可能是隱藏在記憶深處，只屬於他與父親的滋味。成了台灣女婿，不只圍爐餐，「餐餐都是我煮的，因為孩子愛吃我的菜」，偉強師傅談起家人，一臉笑意。他說，大魚大肉做多、吃多了，反而喜歡簡單料理，吃食物的原味，年菜依傳統還是得有魚有蝦有肉，魚的變化會多些，蝦總是川燙即起，雞肉也是白斬料理，還有，每年必煮刈菜雞湯，加些鹹鳳梨、小魚乾；有時孩子們會點菜，他們最愛「花椒燒蛋」，荷包蛋煎至七分，再炒肉末，淋上花椒油，開胃下飯。聽來，主廚的年夜飯，簡單有台味。陳偉強師傅今年為家人準備的年菜「玉環發菜瑤柱圃」。 記者陳正興／攝影 分享 facebook 陳偉強說，今年預備為家人上兩道「大菜」。一道是「玉環發菜瑤柱圃」，香港過年必用的高檔食材日本干貝，還有音似「發財」的髮菜、有「橫財」之意的豬腳，而「瑤柱圃」也代表著吉祥；另一道「咕咾麒麟龍虎斑」，則是將石斑炸過，再淋糖醋，是道功夫菜，同樣採「年年有餘」的寓意，紅色醬汁有滿滿喜氣，「酸酸甜甜的糖醋滋味老少咸宜」。今年主廚年夜圍爐帶點香港情懷，難度看似不低，偉強師傅說，「先備料，忙完飯店年菜後，回到家一樣20分鐘就能開飯」。美食作家Liz。 圖／Liz提供 分享 facebook 美食家／Liz高琹雯：延續家族愛吃基因高家限定「浙江十樣菜」 講究刀工 又稱十香菜如果用味道形容農曆過年，那年菜必是貫穿春節的重要角色，但年菜是各戶人家各有滋味，令人不免好奇別人家的年菜都吃些什麼，而平常吃遍各種美食的美食家Liz高琹雯，家裡年菜又會端上什麼樣的菜肴呢？Liz身為專業老饕，可是其來有自，因為家裡面有「愛吃的基因」。Liz的父執輩從南京來到台灣，爺爺、奶奶特別重視吃，爸爸也承襲好廚藝，時常做出各種精緻大菜上桌，一脈相承，使她對吃特別講究，更因為愛吃，放下律師職業轉行當起美食作家。Liz家年菜必定有十樣菜、紅燒獅子頭以及扁尖筍燉雞湯。 圖／Liz提供 分享 facebook 過年向來是家家戶戶年度大事，有著愛吃基因的Liz家，當然也不例外。Liz表示，每逢過年年菜，必定有江浙年菜十樣菜，她說，「從我有記憶以來，奶奶就會做這道十樣菜。」可說是最能代表Liz家年味的一道菜。此外，奶奶的拿手菜紅燒獅子頭，以及用金華火腿及老母雞熬煮而成的扁尖筍燉雞湯，皆是餐桌上必備菜肴，道道是經典江浙名菜。Liz說，十樣菜又稱為十香菜或如意菜，聽起來只是把菜混在一起炒的一道菜，但實則是道相當講究刀工的功夫菜，不僅得準備黃豆芽、香菇、木耳、金針花、豆干、冬筍、蓮藕、紅蘿蔔、芹菜、雪菜等10樣蔬菜，每樣分開洗泡切，粗細得一致，否則炒的時候，蔬菜就會碎掉。若是做得上手，最快在半天內可以完成這道菜。台北市永康街秀蘭小館「扁尖筍煨雞」。 圖／聯合報系資料照片 分享 facebook 不過，Liz提到，自家年菜的味道偏好與一般不同，好比十樣菜，Liz家有個獨門祕方就是黃豆芽汁，用此醬汁來炒所有材料，成了獨有風味。而紅燒獅子頭，坊間作法雖很多，但她們家喜歡的是最簡單的口味，只加大白菜，不加荸薺、蝦泥、蟹粉，只喜歡單純肉餡，肥瘦4比6，用酒、蔥薑汁去腥味，還得打得夠鬆軟才行。另一道扁尖筍燉雞湯則是選用老母雞加入金華火腿，再加入一味榨菜熬湯，提高湯的鮮味。因為家裡喜歡吃各種筍類，過年必用江浙代表扁尖筍，吃起來鮮味十足，嚼起來脆口，又有些乾貨香氣，味道簡單鮮美。聽完Liz描述自家年菜，道道功夫菜，但道道是「高家限定」，恐怕想吃也吃不到。若是嘴饞想嘗嘗滋味，Liz倒是指引饕客們一條通往美食的路，她說，台北餐廳雖不太出現十樣菜這道菜，唯一比較可能吃到的是忠南飯館過年期間會出這道外賣年菜。另外跟自家年菜紅燒獅子頭、扁尖筍燉雞湯相似的，則是老餐廳秀蘭小館可吃得到。但適逢過年前夕，餐廳多半忙碌，想吃建議先預訂。許心怡。 圖／許心怡提供 分享 facebook 美食家／許心怡：難忘木耳豬肝湯鍋內劈哩啪啦響 是童年最樂回憶「現在的年菜，好像往往就是一盅佛跳牆、煎白鯧或是五柳魚，有時還有一盤醉蝦…」細數年菜常見的菜色，許心怡表示，由於現代人少自製年菜，所以讓各家庭的年菜愈來愈像、同質化高。但是許心怡認為，每一家的年菜，其實就是家庭血液中的DNA，呈現出家庭成員來自的地方與背景。例如山東家庭，餐桌上會出現水餃，上海人則會吃烤麩；台灣式的雞湯，也會不同於上海雞湯的口味。在餐桌上，能夠顯現不同的成長痕跡，這也是年菜最難得並有趣的地方。金蓬萊的排骨酥，皮酥肉嫩。 圖／聯合報系資料照片 分享 facebook 人生不同的成長時刻，有著不同的年菜故事。生長於湖南家庭的許心怡，印象最深刻的年菜，是一道「木耳豬肝湯」。聽起來簡單，但卻有著十足功夫。首先，得先炸一鍋豬油、熬一鍋雞湯備用。選用雲耳，泡發後下鍋乾炒。此時的雲耳在鍋內，會發出宛若放鞭炮般「劈哩啪啦」的聲響，是小孩子最樂的新年回憶。接著下豬油炒入味，再加入雞湯，起鍋前才放入切得極薄的生豬肝片，並以少許胡椒等調味料提味。上桌時，豬肝粉嫩、湯頭也鮮。回憶起來，許心怡表示，此道料理市面上已難尋，會做的長輩也都陸續離開，才驚覺「自己若不做，就沒人做了」。年菜不僅是種料理的傳承，也代表階段的轉變。例如隨著加入台灣背景之後，「長年菜」也成為許心怡餐桌上的年菜料理之一。許心怡表示，長年菜南北有異，北部的長年菜是芥菜，南部則是菠菜，得整株一次吃。此時的菠菜也正是產季，鮮綠可口，還有著吉祥寓意。排骨酥(左前)、土魠魚米粉鍋(右)、金蓬萊佛跳牆(左後)。 圖／聯合報系資料照片 分享 facebook 至於現在過年，許心怡則喜歡到金蓬萊，外帶「土魠魚米粉湯」回家，而且一次得要好幾份，還有招牌的炸排骨酥，然後可以邀請三五好友到家一起品嘗。許心怡認為，不同於過去為家庭弄年菜，這是「為了自己所準備的年菜」。有人認為，現代過年的年味淡了，許心怡則認為，應是因為「食物的味道淡了」，對於食物的記憶，其實往往能記得更久；透過自己家裡準備年菜的過程，不只能夠傳承自己家中過年的儀式感，也會讓年菜的記憶，留在家裡小朋友的回憶之中，成為成長的痕跡。胡天蘭(右)、台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗，推薦古早味台菜。 記者林俊良／攝影 分享 facebook 美食家／胡天蘭：三鮮元蹄年味足三道台菜上桌 美味年菜到位農曆年慶團圓，餐桌上少不了澎湃的年菜。美食家胡天蘭說，講到年菜第一個想到就是福華的經典台菜，每年都要吃蓬萊邨台菜餐廳主廚王永宗(阿宗師)的招牌手路菜，尤其是「三鮮元蹄」，不但有家的味道，在年節期間更有圓圓滿滿、富貴吉祥的寓意。台北福華飯店蓬萊邨古早味台菜「三鮮元蹄」。 記者林俊良／攝影 分享 facebook 胡天蘭說：「每到過年，看著爸爸有效率的弄滿整桌菜，尤其一定會有一道紅燒蹄膀，因為爸爸愛吃，在廚房裡炸的聲音特別大，再燙個青江菜擺盤，就能上桌了。」現在回想起來格外有趣，也讓每年的年夜飯少不了這道懷念的味道，但這道菜做起來實在費工，所以一定要拜託阿宗師幫忙準備。阿宗師說，豬蹄膀要先燙過再炸，還得用竹籤牢牢固定，整個皮都炸到才會Q彈好吃，再搭配烏蔘、蝦仁、中卷三鮮，擺盤好看又喜氣，而且現在年菜都是常溫的，除夕前一天或是當天取貨就可以輕鬆上桌。除了餐桌上一定要有的蹄膀，過年必備的長年菜也不能少，蓬萊邨的「干貝長年菜」選用雞高湯、干貝煨煮，胡天蘭說：「這樣的作法很有趣，長年菜不再只是煮雞湯，燴炒勾芡的口味更好，尤其師傅善用罐頭香菇在料理中畫龍點睛，將閩菜的特色帶入每一道菜，不放罐頭香菇，還顯得奇怪。」阿宗師則強調，長年菜梗子跟葉子要分開煮，因為兩者熟的時間不同，要煮得一樣軟的時候才能吸收味道，讓口味一體，長年菜的長度也特別切9公分，象徵「長長久久」帶給大家長命百歲的意義。台北福華飯店蓬萊邨古早味台菜「台式佛跳牆排翅」。 記者林俊良／攝影 分享 facebook 此外，吃了7、8年福華年菜的胡天蘭一定要吃「台式佛跳牆排翅」，她說，這佛跳牆做得好，價格又公道，滿滿12種配料下去CP值很高，還有，佛跳牆的湯底重要，阿宗師特別在雞高湯中加入自釀的藥酒，燉上7、8小時香氣十足。胡天蘭說，這三道菜展現蓬萊邨台菜精髓，透過各種罐頭香菇讓每一樣菜散發不同的香氣，不會讓所有的菜都是千篇一律、同一個味道，所以，每年過節，總是要拜託阿宗師幫忙，再簡單準備個水餃、素什錦，與家人團聚的美味年菜就完成了。，