老實的手工豆腐，
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，會有些許不規則的孔隙。圖／趙敏夙提供 分享 facebook 炎夏餐桌上，
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，有的豆腐一塊180元，價差之大讓人納悶，後來，學習做豆腐之後，才明白一塊真正的手工豆腐，現作現吃，清甜水潤，豆香盈滿，從外觀到口感，和一般豆腐有著天壤之別。老實的手工豆腐，不是光滑的，會有些許不規則的孔隙，百分之百的手工豆腐，也不是潔白的，有點黃褐色，但是聞起來會有撲鼻的黃豆香。國宴主廚邱寶郎，數月前開了手工豆腐課，沒想到場場爆滿，豆腐課頗受好評，因為他找到最容易上手的製作方式。市場上一袋黃豆500公克，價格從五六十元到一百六十多元，黃豆等級不同，取決於蛋白質含量高低，邱寶郎使用高雄九號有機黃豆，浸泡一夜使黃豆柔軟，隔天再清洗黃豆，重新加入足量自來水，用果汁機打成豆汁，再用棉布過濾，並使勁擠壓，去除豆渣。手工豆腐的黃豆比例高，所得的豆汁濃度高，也比較黏稠，增加操作的不便。接著煮豆汁的階段也不可掉以輕心，因為它會假滾，攝氏80度就會沸騰，開始冒煙產生泡沫，並且瞬間漲大，鍋子不夠深的話，會滿溢出來，這時候要趕緊轉小火，把泡泡撈除，適時攪拌，豆汁一定要煮沸至攝氏100度，持續10分鐘。因為，泡沫裡含有皂素，當煮豆汁的量增加，產生的泡泡就會愈多，但是若使用消泡劑，一滴就可以解決，但是手工豆腐往往不會使用，所以表面不會太光滑，內部組織也難免會產生自然的孔隙。老實的手工豆腐，不是光滑的，會有些許不規則的孔隙。圖／趙敏夙提供 分享 facebook 從豆漿到豆腐，需要添加凝固劑，也需要師傅領進門，天然的凝固劑，包括鹽鹵和食用級石膏粉。以粉末型鹽鹵為例，邱主廚提醒一樣需要深鍋，先在鍋內調合鹽鹵與開水，待豆漿溫度約降到攝氏85度，再高高地沖入鍋中，讓豆漿與鹽鹵水混合，不必攪拌，靜置20分鐘，就會呈半凝結狀。如果沒有調好，做出來的豆腐會酸會苦，或無法凝結。做手工豆腐需要準備模具和棉布，在烘焙材料行裡豆腐專用的木頭模具很熱門，使用時，把模具浸溼，鋪上溼潤棉布，再舀進半凝固豆腐，包覆整齊，以重物壓5分鐘，打開棉布時，一枚四方工整的嫩豆腐在眼前，不會燙口又充滿原豆清甜，真教人難忘。手工豆腐有很多變化，隨著水分含量多寡，壓5分鐘是嫩豆腐，10分鐘得木棉豆腐，20分鐘以上就是板豆腐。嫩豆腐料理方式原味為宜，推薦湯豆腐，日本江戶時代流傳下來的豆腐百珍一書中，形容湯豆腐是妙品，最忌諱久烹，而且溫度太高會謀殺了手工豆腐的清甜水潤，最佳溫度約75度，最能輕易和身體腸胃融為一體，也最能表現出黃豆的菁華。邱主廚手工豆腐課程 0935-976338，