香荷之板豆腐、煎豆腐、黑糖漿豆花及豆漿。 圖／邱一新提供 分享 facebook 某次作客嘗到鹹魚雞粒豆腐煲，
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，味美鹹香，
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，主人便謂孫中山也嗜食，
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，然亦有謂鹹魚頭豆腐煲，
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，確乎否不敢置喙，
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，僅知孫屢在政見發表中穿插豆腐養生，
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，生動活潑，
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，不似三民主義課本枯燥無味。席間亦論中日豆腐料理之精彩；或言中式千變萬化多食其修養之借味菜，豆腐乃輔佐配角也；或言日式精細極致多食其天性之本質菜，令豆腐自成一家。這兩種品味偏好實是吃食的態度之別；前者重火候與調味，游於藝也；後者重食材本味，極盡能事游於美也，江戶時期甚有專書《豆腐百珍》區分六個級別：尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絕品。故日人有豆腐、豆皮料理專門店，而吾人只有豆腐店。 又一觀察是，中日皆擅諧擬為豆腐料理編派名稱，如文思、麻婆、炸響鈴，如馴染(燉豆腐)、玲瓏(似菜燕)、草之卷纖(似腐皮捲)，顯然對美食各有領悟，前者多典故，後者尚多了情境、想像力和一種難以言喻的sense，故能創造美好的生活經驗，形成一種文化的力量。便說很本質的絹、木棉、湯葉或湯波，起名亦蘊意趣；連豆渣也擬齒葉溲疏之細碎白花稱「卯之花」，日人常與家中剩食同胡蘿蔔丁、腐皮絲、剁碎青菜翻炒，撒上細蔥和柚子胡椒冷食之；又如冷豆腐，亦擬武士從奴衣袖上的白色方塊稱「冷奴」以譬喻庶民之食，令人莞薾；但我最頻吃的還是「湯豆腐」，最顯「淡味即真味」之和式料理精神。然大夥愈說愈感今日豆漿之不堪，皆嘆「已非舊時味」；說賣豆漿的不做豆漿，竟用豆漿粉兌水、濃縮漿汁還原、或工廠批來，將豆漿變成一個物流體系；說以前那種浸泡、磨汁、濾渣、煮漿的工序簡略了；說煮漿須不停地攪動撈除泡泡，幾家能夠？故某些店家且張貼「無消泡劑、無增稠劑」來明志呢。又不自禁生疑，家家皆稱「非基因改造黃豆」，莫非此地無銀乎？前些日晃蕩台中向上市場，突聞陣陣豆香，見店家凝神煮漿撈泡，大火小火交替，時而嘗味道…探詢之，說正待它轉化為某種韻味。執意工序莫此之甚，噫，匠人之心可鑑矣。再就是，此店豆腐竟是難能可貴之鹽滷點漿，不同於市井常見之石膏凝結，只要一步閃失就魂非魄散。倘問何佳，各有所好也。譬台北「其實豆製所」即石膏豆腐佳例好店，其豆漿味感亦香醇。店見我客中，允堂吃板豆腐和香煎，看似無奇，味美不可言喻；再飲豆漿啜黑糖漿豆花，竟有古早豆漿舖那般香氣附著喉嚨的滑順感。誠實手藝良有以也。故店稱「香荷」，諧音「最好」，正是味自慢之信心也。，