經濟解析/為何24家米其林摘星餐廳 飯店只有4家?

2019台北米其林指南公布,

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,從中可發現一個現象,

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,即83%摘星的餐廳為街邊店,

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,飯店內的餐廳只占17%。餐飲界人士表示,

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,並非飯店餐廳廚藝不如人,

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,而是要維持米其林評鑑最重要的指標「餐點一致性」,

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,依飯店的管理方式,

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,非常難維持。本次摘星的24家餐廳中,

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,只有頤宮、天香樓、 請客樓、雅閣為飯店內餐廳。餐飲界人士指出,

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,一致性是米其林評鑑最重要的指標之一,也就是每次來餐廳用餐的味道、擺盤、服務皆一致;一但有變化,會被認為把關不嚴,就會被扣分。 街邊店的經營,主廚或經營者有很大的主導權,也就是「會干預餐廳經營」的人並不多。反觀飯店裡的餐廳,因為飯店管理者眾多,人多嘴雜,一個高層說一句話,餐廳就要做調整,也會因為老闆想法改變,才推出的東西就夭折。正是因為經常變來變去,米其林評鑑時,其「一致性」就會受到很大的挑戰。飯店業者打比喻,飯店的餐廳就像作息不正常的病患,特效藥只能治標、幫餐廳奪星,但要治本還是得恢復正常的作息,「否則拿到星星很快就不見了」。也有人會問,摘星真的能幫助餐廳生意變好嗎?餐飲界人士分析,若是為了摘星而摘星的餐廳,營業額有可能因知名度廣開而倍增,但食材升級墊高了食材成本;為了提高服務品質而聘請資深服務員,也拉高了人力成本。業績大好同時,成本跟著攀升,餐廳獲利是否水漲船高?就值得商榷了。米其林評鑑也重視用餐環境,不能太擁擠。有些餐廳為了奪星而減少座位數,一但星光罩頂後,就立刻宣布「調整菜單」(也就是漲價)。用經濟學理論來解釋,即Q(數量)漸少了,P(價格)就得提高,P乘Q的才會維持一樣的數字。,

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