新菜的研發一如蔡辰洋所貫徹的精神，
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，平凡中創立不凡。 圖／王瑞瑤提供 分享 facebook 刀子滑過烤鴨，
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，我聽到鴨皮碎裂的聲音，
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，聞到空氣瀰漫的香氣，
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，站在師傅旁邊的服務生說：「這道先知鴨是蔡辰洋先生所命名，
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，靈感來自蘇東坡的『春江水暖鴨先知』。」蔡辰洋去世後，
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，寒舍食譜第一次換菜單，
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，介紹新任中餐行政主廚吳銘儒，他亦是寒舍食譜成立十餘年以來，第一位非港非粵主廚，而與老闆同是苗栗人。寒舍食譜的先知鴨依舊酥脆噴香，蔡辰洋生前最愛秀給媒體看的那批乾鮑魚呢？我很關心數量稀少的三頭鮑，有沒有專人照顧，有沒有定期曬曬太陽？而且乾鮑愈來愈貴，還有人會點會吃嗎？打開菜單，嘿，真有乾鮑料理，吳師傅說，這全是蔡先生的收藏，包括7至11頭開價三萬多元起的網鮑。主廚表示，乾鮑做起來好麻煩，現在人也不吃這麼貴，而吃30頭至40頭，甚至50頭的日本吉品鮑。或許一般人難以透過乾鮑來認識蔡辰洋對料理的堅持，但透過一碗看似無奇花生湯也可以窺見他對美食的究極。「花生湯要熬兩次以上，第一次煮，花生要用兩倍的量，而且先打碎，煮好棄渣留湯，再放進新的花生煮第二次，若是湯不夠濃再煮第三次。這是為什麼寒舍食譜的花生湯能賣一百多塊，老闆給你概念：要跟外面的不一樣！」吳銘儒說，蔡辰洋是很有情、很會吃，也很敢用好食材的老闆，近10年偏好台灣小吃，而且不計成本鑽研出最好的味道。例如：取4公斤多的梅頭肉改刀做赤肉羹，最後能用的豬肉不到1斤。扁食湯只用豬脖子肉，手工刀剁包成小顆，丟進沸水裡煮1分鐘浮起，再煮3、40秒便要撈出來，2分鐘之內皮不爛肉正鮮，小吃也要精準火候。新菜的研發一如蔡辰洋所貫徹的精神，平凡中創立不凡，但太平凡的食材很容易引起誤會。試菜當日的第一道菜是煎荷包蛋，喝的湯是紅蘿蔔煮黃玉米，我忍不住想起十幾年前與蔡先生在敦化南路寒舍食譜的舊址吃飯，吃的是乾鮑配乳鴿，但吃了一口蛋，喝了一口湯，心中有譜！荷包蛋一顆顆黏在一起，不是滑蛋也不是烘蛋，而且蛋黃不能熟，要和故意乾炒的肉鬆和在一起吃，粵菜和川菜手牽手。而那碗看似欠缺誠意的湯，名為五行煲例湯，是蔡先生在世時所研發的，但做法已和去年不同，除了增加瘦肉的比例，使湯頭更濃郁，滑口不稀薄，熬湯工序也不同，「豬肉、雞腳、龍骨等肉類先在蒸倉蒸到下班，隔天再放蔬菜用氣鍋大火滾一個半小時，今年起把肉加量，因為發現港澳的口感如此，所以我們也要趕快跟進。」餐後，主廚非常有自信，為我加點了一碗杏仁茶，因為「7斤水3斤南杏1斤北杏」，配方如此，沒有添加，才顯不同！，