圖/倩 分享 facebook twitter pinterest 婆婆上菜市場買肉了，
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，暌違整年的鹹肉即將開鍋製作，
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，這是過年前最重要的大事，
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，一點都馬虎不得。她先將八角、花椒和鹽在炒鍋裡用小火慢慢炒香，
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，接著將炒好的調味料均勻塗抹在五花肉條上，
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，取來深鐵鍋將肉層層堆疊，
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，倒入醬油、陳年高粱和冰糖，
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，肉條上面再壓上一塊大石頭，
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，蓋好鍋蓋，第一階段的準備工作便處理完畢。接下來的每一天都要翻動肉條，將最下層的肉輪流替換到上層，讓所有肉條可以均勻浸泡到醬汁，以利入味。這個步驟大約要花上一星期。接著，將醃漬好的肉條一一掛上竹竿，稍微整形，在冷冷的冬風裡散發迷人的香氣，婆婆細心地按時翻面，讓每條鹹肉的兩面都能曬到陽光。從她露出的笑容裡，我知道這次的鹹肉跟往年一樣美味。有別於爸爸家鄉著名的湖南臘肉，婆婆做的臘肉未經燻烤，我們管它叫鹹肉，因為公公不愛煙燻的味道，婆婆在他離世後三十多年依然不改配方，守著熟悉的老味道，一如新婚時的用心。風乾熟成的鹹肉用清水洗淨，放入電鍋蒸熟切片，空氣中飄散的鹹香妙不可言，將鹹肉片拿來夾饅頭、配清粥或包飯糰，細細咀嚼，淡淡的酒香頓時溢滿整個口腔，這就是過年的味道。另一種吃法是將鹹肉切片爆香，加入蒜薹拌炒，吸滿油汁的蒜薹沾附了鹹肉的香氣，每雙筷子直往蒜薹進攻，就怕吃少了不過癮，這時的鹹肉已然淪為配角。除了婆婆的鹹肉，我也懷念湖南老家大灶上掛滿臘肉、臘腸、臘魚和臘豆乾的情景，那些臘肉臘腸顏色黑漆漆，貌不驚人卻好吃得嚇人，但在爸爸走後，我再也找不回那些味道。不知道是記憶帶出了食物的美味，還是食物催化了記憶的深度，在冬天清冷的空氣中持續發酵著。● 評審簡評：湖南老家的臘肉與台灣老家的鹹肉都是年節難忘的回憶。（私廚史達魯），