迪化街美食探訪 長時間淬練的美味自今年6月起，
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，大稻埕的迪化街正式成為台北第5個徒步區，
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，但千萬別以為大稻埕就只有年貨大街可逛！步步穿梭百年前 迪化街北段十連棟新亮點 當年，
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，迪化街是南北貨、茶葉及布匹的重要集散地，
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，能與之匹敵的唯有台北最早的洋樓街─貴德街，
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，亦是官府機構、領事館及富商洋行雲集處，
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，離迪化街僅5分鐘步行路程，
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，現今還留有茶葉鉅子陳天來豪宅故居，
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，以及日治時期的臺灣亞軍富豪─李春生之紀念教堂，
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，附近另有台灣著名歌謠《望春風》作詞人李臨秋的故居，以及當時獨佔全台鹽務事業的辜家辦事處「鹽館」，前海基會會長辜振甫曾長年居住在此。從「鹽館」步行3分鐘，回到迪化街上的「林五湖祖厝」，這是迪化街的第一間街屋，也是至今唯一保存最完整的清朝閩南建築；若運氣好，還有機會遇到林家第六代傳人為你親自導覽祖厝。再往前走可抵達迪化街新景點─十連棟建築群。鮮少人知道迪化街北段曾經匯聚46間米行從事碾米工作，現在則有許多青年從傳承角度進駐開店，找到新創與懷舊的最佳平衡點，例如近來備受好評的米食料理餐廳《稻舍》，就是絕佳典範。台灣米食文化 少不了釀造醬油提味入菜「《稻舍》前身是一間百年米行。原本是由唐姓家族經營的碾米廠…」現今接手經營《稻舍》的老闆葉守倫也是大稻埕經營米業的第五代返鄉子孫，如今秉持家族精神，希望將台灣米食料理發揚光大。提到台灣米食料理，曾跟著台灣名廚江振誠學藝的「男人廚房1+1」主廚陳昱任Colin說：「台灣的飲食文化除了以米食為主，還有另外一項特色就是我們用了很多釀造品，例如醬油，就在我們的飲食生活中扮演很重要的角色。」「搵豆油，是我學的第一句美食台語，因為太多料理都需要豆油了！」葉守倫說明選用醬油的標準，我們不使用任何化學添加物、偏愛天然食材，挑選醬油也會注意原料是否是非基因改造黃豆、成分是否單純天然、有沒有通過檢驗等，尤其是否歷經長時間發酵熟成，吃起來不會死鹹，格外重要，「歷經長時間釀造的醬油，風味會更加醇厚。」 圖／味全 提供 分享 facebook 時間，是造就醬油醇厚美味的元素為什麼時間，是造就醬油醇厚風味的最重要元素？擁有60年釀造技藝的味全表示，釀造醬油的熟成發酵階段是影響醬香與風味的關鍵期，熟成期越長，醬香風味就越濃郁醇厚且富有層次。味全以《270天釀造系列》為例指出，一般釀造醬油都至少釀造150天，但該系列取法日本「再仕入」釀造技術，即所謂的二次釀造，「我們在釀造150天後先壓榨出生醬油，再加入新的美國非基因改造脫脂黃豆片和一級小麥，接著繼續釀造120天，所以總釀造時間長達270天，拉長熟成期，原料也是加倍份量，使得醬油更加豐厚香醇且無須添加焦糖色素及調味劑等食品添加物，顏色就顯得較為深紅，味道呈現多層次且不死鹹，拿來燒滷料理，醬油的醬香味及醬色的紅潤度，看了就讓人想食指大動!」值得一提的是，研發人員為了讓該系列醬油傳承古早味，翻遍許多釀造典籍，進而發現古人製醬有一定的節令時序：「夏製麴、秋發酵、冬熟成」，因而以科學控溫模擬季節溫度，遵循古早節令時序、細作慢釀長達270天，才逐漸引出滴滴醬香、口感醇厚的釀造醬油。然而，這份遵循古法釀造出的古早醬油美味，連素有「食品界米其林」美譽的iTQi也抵抗不了，《270天釀造系列》甫推出就獲得iTQi獎項肯定，也讓人再次確認：唯有「時間」才能釀造出經典醬香，如同大稻埕歷時百年才有如今的迷人風華。，