彩色蘿蔔凍捲。 圖／邱一新提供 分享 facebook 台灣的西餐，
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，尤其fine dining(精緻餐飲)，
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，拜許多飲食工作者的努力和國際交流，
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，十多年來愈見精妙，
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，畢竟高價食物光好吃是不夠的，
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，還要充滿創意、趣味、美感、個人主張，
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，更高明的還要呈現a twist of an idea (概念的一扭)—或稱「神來一筆」，教人齒咬剎那眉毛一挑，心有所感，此刻吃食已從口舌體驗轉變成一種心靈體驗了。近幾年連吃好幾位來高雄客座的米其林三星主廚，讓吾人見識到他們如何就地取材點石成金，譬以去年造訪的法國琵克之家(Maison Pic)主廚Anne-Sophie Pic之開胃小品「彩色蘿蔔凍捲」為例，宛如一朵大理花，令人不忍動箸，一嘗，眉毛一挑，竟是胡蘿蔔，酸甜脆口且帶茉莉花香，再搭配襯底的胡蘿蔔凍、胡蘿蔔泥、優格、胡椒粒一起啜食，又是某種難以言喻的滋味—現在想起還會舔舔上唇，恰似飛鴻踏雪泥，我愛死這種回味感了，將我們小時吃胡蘿蔔泡菜的記憶昇華成高端料理，但我更沒料到，這些彩色胡蘿蔔來自雲林東勢，一躍成為米其林餐桌上的亮點，讓胡蘿蔔不再只是榨汁、沙拉、炒蛋、燉肉的夥伴，或可激起台灣食材更深邃的「米其林思考」。 法國料理便是如此仰賴一代代名廚的創新、生產者和消費者的支持、AOC(原產地命名制度)的建立、美食評鑑的推波助瀾等諸多要素構成整個產業鏈，才能成功地創造法國食材的傳奇，如白蘆筍、布列斯雞、生蠔、松露、乳酪、葡萄酒，並輸出到全世界的法式餐館，這可不是傳統的農產品外銷思維，而是精心設計以文化之名輸出的米其林思維啊。難怪法國廚師總是以文化工作者自居，以藝術家自許，台灣廚師呢？米其林效應不僅帶動了台灣主廚的私廚化、明星化，也啟發了台灣農業的省思，愈來愈多的主廚致力開發本土食材，從蔬果到魚鮮肉類皆講究風土履歷；譬以高雄簡天才主廚為例，連續6年邀請米其林星級主廚客座，終究找到自己的文化自信與價值，悟出廚藝不是複製或重現某個文化，因而發掘了許多小農食材端上fine dining，請容許我稱之為台灣食材的「天才料理」。前陣子陳文茜走訪高雄，邀友人私下品嘗的菲力牛排，即來自雲林虎尾芸彰牧場；另烏魚子奶油蛤蜊冷麵，以炙燒烏魚子磨粉拌灑在冷麵上，也是一道吾輩童年記憶的改編……猶記得數年前簡師傅曾開發數道童年記憶牽引的法餐，如佐煎鴨肝的「青芒果冰」，那種記憶的連結便是使人心有戚戚焉的滋味啊。台灣食材優質且多樣化，若能透過廚藝找到獨特價值，便能在世界美食地圖上找到自己的位置，不是有幾位大廚已經做到了嗎？，